メニュー表

 

繁盛店を作るメニュー表制作のポイント

メニュー表はただの献立表ではありません。お店にとってメニュー表とは、お客様に見ていただいてオーダーをいただくための最も重要な販促手段であり、お店の売り上げや利益に多大な影響を及ぼし、場合によっては店舗の経営課題をも解決することのできる、店舗にとって最も重要なツールと言えるでしょう。繁盛店となるためにはもちろん商品そのものが魅力的でお客様に満足いただける品質であることが必要条件となりますが、売りたい商品、利益の出る商品もオーダーしてもらえなければ宝の持ち腐れとなってしまいます。お店としてオーダーを受けたいメニューを、お客様自ら進んでオーダーしたくなるようなメニュー表を作ることが、繁盛店への近道です。そのためにはお客様がメニュー表を目にしてからオーダーするまでの心理状況を徹底的に分析して、目的のオーダーへと導けるユーザビリティの高いメニュー表を作成することが必須です。

売れるメニュー表戦略

 ゴール設定 ~店舗課題の明確化〜

戦略的メニュー表を作成するには、まずゴールを明確にしておくことが重要です。ゴール設定が明確であれば、そこへ至るまでの戦略も描きやすくなります。現在の自分のお店にとって重要なのは客単価か回転率か、それともお客様にリピーターになってもらうことなのか、そのためにはどの商品を強く販促して売っていけばよいのか、店舗のコンセプトや課題を最初にはっきり把握しておくことがゴール設定を明確にすることに繋がります。飲食店の場合、右記のようなことがよく店舗課題に挙げられます。戦略的なメニュー表は、お店が売りたいものをお客様自ら選んで注文するようになるオーダーコントロールの効果や、商品内容や特長がわかりやすいため、店員に一々内容を確認しなくてもすぐにオーダーに入ってもらえるというファーストオーダーの時間短縮効果が図れます。客単価アップや食材ロス削減、粗利益率アップなどは、そのオーダーコントロールすることで達成可能ですし、ファーストオーダーの時間短縮によって、回転率アップや人件費削減、顧客満足アップが図れます。「早くてうまい」という顧客満足を得ることでリピーター創出に繋がり、さらには口コミ効果で新規顧客の獲得まで見込めてしまうのが、戦略的メニュー表です。そうしたメニュー表は繁盛店へと至るためのメニュー表戦略の結晶であるとも言えるでしょう。

 メニューの分析

戦略的メニュー表作成に欠かせないのが、メニューの分析です。どの商品がよく売れているのか、また利益に貢献してくれているのか、はっきりわからないままメニュー表を作成すると、よく売れていても原価率の高くて利益の上がらない商品をイチ押しにしていたなんてことになりかねません。メニューの分析に便利な手法がクロスABC分析と呼ばれる手法です。商品の販売数、販売金額、粗利、原価率などの指標から2つを縦軸と横軸にとってそれぞれ重要な順にABCとランク付けした表を作成して、そのマトリクス内に商品をマッピングすることで、どの商品が重要商品なのかが見えてきます。例えば、右の表だと販売数と原価率で指標をとっているので、AAの領域にいる商品がよく売れて利益率のよい商品ということがわかります。CAの領域にいる商品は収益率は高いけれどもあまり売れていない商品ということになりますし、逆にACの領域にいる商品は、よく売れているけれども収益率はよくない薄利多売商品ということになります。戦略的メニュー表では、AAの売れっ子商品群を主力として一押ししていくことはもちろんですが、収益率はよいがあまり売れていないCAの商品群をいかにオーダーが入るようにメニュー表を改善していくかというということを考えて構成します。逆にACの商品群は原価率の改善に取り組むといったメニュー表外での対策が必要でしょうし、収益率がよくなく売れてもいない商品は、思い切って廃止するというような判断が必要となる場合もあることでしょう。まずはメニュー分析をしっかりと行って、戦略的メニュー表構成のベースとなる資料を作成しておくことがポイントです。

 メニュー表のデザイン

お客様からのオーダー数を左右することになるメニュー表デザインの重要な要素は下記の3つです。
どの要素についても顧客心理を徹底的に分析した上で、戦略にそって最適な構成となるように作成していきます。

〈 写真 〉

〈 ネーミング 〉

〈 レイアウト 〉

 写真

商品写真はシズル感が表現できているかどうかが大きなポイントです。特に飲食メニューの場合は、料理写真の仕上がり具合が売上を左右するほどの大きな影響力を持ちます。「おいしそう」を演出する盛り付け・撮影・画像補正で、顧客のイメージを視覚的に刺激します。

〈 補正例 〉

〈 補正例 〉

〈 補正例 〉

 ネーミング

商品コンセプトが明確に伝わるかどうかがオーダーを左右するポイントです。 飲食メニューの場合、単なる料理名だけではなく、使用している食材やその産地・栽培方法、調理法、食感、効果・効能と、その料理を特徴づけるキーワードを使ってネーミングすることが、お客様のイメージを喚起してオーダーへとつながりやすくなります。ただし、あまり商品名が長くなりすぎないこと、キーワードを使ったメニューだらけになって、逆に目立たなくなってしまわないようにすること、嘘はつかないことが重要です。産地偽装や食材偽装は発覚した時に顧客からの店舗への信用が大いに毀損してしまいます。

 レイアウト

メニュー表での商品の並びや配置もオーダー数を左右します。人の目線の動きには法則性があり、グーテンベルグ・ダイアグラムやZ型、F型と呼ばれる視線移動のパターンが知られています。また、大きいものから小さいものへ、強い色のものから弱い色のものへ、同形・同系色ものを追って移動いくという傾向もあり、それらの視線移動の法則を利用したレイアウトや目線の誘導を行うことで、注文して欲しい商品を目立たせたり、プラスワンの合わせ買いをして欲しい商品への誘導を行うなど、オーダーコントロールを図ります。

 メニュー表のリニューアル

戦略的メニューは一度作ったらそれで終わりということにはなりません。 実際の効果はどうだったのかを検証し、さらなる改善を図りましょう。お客様の嗜好や仕入れ原価の変動など、時期によって変化していく要素もありますので、定期的にメニュー分析を行い、商品メニューそのものの構成を見直すのと同様に、メニュー表も戦略から見直してリニューアルすることをおススメします。

PLAN メニュー戦略の設定
DO 戦略的メニューの作成
CHECK 効果の検証・メニュー分析
ACTION 対策

メニューの種類

 用途別のメニュー

用途別のメニュー表の種類には下記のような分類があります。戦略的メニュー表作りでは、グランドメニューメニューだけではなく、それとは別に用途別メニュー表をそれぞれの用途に合った仕様で作成することをオススメしています。個別対応型のスイーツメニューやドリンクメニューなどは卓上設置することで追加オーダーが出やすく、お客様の利便性アップと客単価向上の一石二鳥の効果が図れます。

グランドメニュー お店の基盤となるレギュラーメニュー
限定メニュー (季節・時間帯など) 季節限定メニュー、モーニングサービス、ランチサービス
個別対応型メニュー スイーツメニュー、ドリンクメニュー、キッズメニュー、
アレルギー対応メニュー
来店目的型メニュー 宴会メニュー、食べ放題・飲み放題専用メニュー




 形態別のメニュー (仕様)

メニュー表(1枚もの) 卓上設置の季節限定メニューやおすすめメニューの中差し用途に最適です。
折りメニュー
(二つ折り・巻三つ折り・観音開き)
コンパクトにたためるため、卓上設置メニューに最適です。 広げるとワイドに展開し、視界いっぱいに広がるメニューで追加オーダーも誘引でき、効果的です。 大型のものは開いたときの掲載面積が広く、一覧性も高いため、グランドメニューとしての活用も可能です。
オリジナルメニューブック オリジナルデザインの冊子型メニューブックです。 取扱品目が多い場合のグランドメニューに最適です。
既成メニューブック
(中身差し替えタイプ)
既成品のメニューブックの中ページのみを作成して使用するタイプです。 一部メニューの変更時には、該当ページのみの差し替えで済むため経済的です。

メニュー表
(1枚もの)

オリジナルメニューブック

既成メニューブック
(中身差し替えタイプ)

折りメニュー(二つ折り)

折りメニュー(巻三つ折り)

折りメニュー(観音開き)

店頭販促アイテムでのメニュー展開

店舗の立地にもよりますが、店頭販促ツールでのメニュー展開も集客には非常に効果的です。A型看板やカーブサイン、スタンド看板などにメニュー展開を図ったり、壁面大型ポスター・タペストリーでインパクトのある訴求を行って集客に繋げます。

 

メニュー表 制作事例

メニュー表 最新WORKS

  • 【納品】2018.04.01 愛知県○○○市 株式会社○○○○○様 会社案内パンフレットを納品しました。
  • 【納品】2018.04.01 愛知県○○○市 株式会社○○○○○様 会社案内パンフレットを納品しました。
  • 【納品】2018.04.01 愛知県○○○市 株式会社○○○○○様 会社案内パンフレットを納品しました。
  • 【納品】2018.04.01 愛知県○○○市 株式会社○○○○○様 会社案内パンフレットを納品しました。

 


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