お店にとってメニュー表とは、お店のコンセプトを反映し、売り上げに直結する最重要アイテムです。「シズル感」や「温度感」で料理を演出し、メニュー表のデザインでお客様の「美味しそう」という期待感を高めることで、お店の売り上げや利益に多大な影響を及ぼし、場合によっては、店舗の経営課題をも解決することのできる、店舗にとって最も重要なツールと言えるでしょう。繁盛店となるためには商品そのものが魅力的でお客様に満足いただける品質であることが必要条件ですが、売りたい商品、利益の出る商品もオーダーしてもらえなければ、商品の魅力を充分に伝えられないことに繋がってしまいます。お店としてオーダーを受けたいメニューを、お客様自ら進んでオーダーしたくなるようなメニュー表を作ることが、繁盛店への近道です。そのためにはお客様がメニュー表を目にしてからオーダーするまでの心理状況を徹底的に分析して、目的のオーダーへと導けるユーザビリティの高いメニュー表を作成することが大切です。

売りたいメニューが出るメニュー表を作成するには、まずゴールを明確にしておくことが重要です。現在の自分のお店にとって重要なのは客単価か回転率か、それともお客様にリピーターになってもらうことなのか、そのためにどの商品をアピールして売っていけばよいのか、店舗のコンセプトや課題を明確にしておくことが、繁盛店になるメニュー表の作成に繋がります。飲食店の場合、「客単価アップ」「回転率アップ」「リピート率アップ」「人件費削減」「食事ロス削減」「粗利益率アップ」「顧客満足度アップ」以上の項目ががよく店舗課題に挙げられます。メニュー表では、お店が売りたいものをお客様自ら選んで注文するようになるオーダーコントロールの効果や、商品内容や特長がわかりやすいため、店員に一々内容を確認しなくてもすぐにオーダーに入ってもらえるという、ファーストオーダーの時間短縮効果が図れます。客単価アップや食材ロス削減、粗利益率アップなどは、そのオーダーコントロールで改善可能ですし、ファーストオーダーの時間短縮によって、回転率アップや人件費削減、顧客満足アップに繋がります。「早くてうまい」という顧客満足を得ることでリピーター創出に繋がり、さらには口コミ効果で新規顧客の獲得まで見込めてしまうのが、繁盛店になる売れるメニュー表です。

売れるメニュー表作成に欠かせないのが、メニューの分析です。どの商品がよく売れているのか、また利益に貢献してくれているのか、はっきりわからないままメニュー表を作成すると、よく売れていても原価率の高くて利益の上がらない商品がイチ押しになっていた、ということになりかねません。メニューの分析に便利な手法がクロスABC分析と呼ばれる手法です。商品の販売数、販売金額、粗利、原価率などの指標から2つを縦軸と横軸にとってそれぞれ重要な順にABCとランク付けした表を作成して、そのマトリクス内に商品をマッピングすることで、どの商品が重要商品なのかが見えてきます。例えば、図のような表でみると、販売数と原価率で指標をとっているので、AAの領域にいる商品がよく売れて利益率のよい商品ということがわかります。CAの領域にいる商品は収益率は高いけれどもあまり売れていない商品ということになりますし、逆にACの領域にいる商品は、よく売れているけれども収益率はよくない薄利多売商品ということになります。戦略的メニュー表では、AAの売れっ子商品群を主力として一押ししていくことはもちろんですが、収益率はよいがあまり売れていないCAの商品群をいかにオーダーが入るように、メニュー表を改善していくかというということを考えて構成します。逆にACの商品群は原価率の改善に取り組むといったメニュー表外での対策が必要でしょうし、収益率がよくなく売れてもいない商品は、思い切って廃止するというような判断が必要となる場合もあることでしょう。まずはメニュー分析をしっかりと行って、売れるメニュー表構成のベースとなる資料を作成しておくことが重要です。