メニュー表

 

繁盛店を作るメニュー表制作のポイント

お店にとってメニュー表とは、お店のコンセプトを反映し、売り上げに直結する最重要アイテムです。「シズル感」や「温度感」で料理を演出し、メニュー表のデザインでお客様の「美味しそう」という期待感を高めることで、お店の売り上げや利益に多大な影響を及ぼし、場合によっては、店舗の経営課題をも解決することのできる、店舗にとって最も重要なツールと言えるでしょう。繁盛店となるためには商品そのものが魅力的でお客様に満足いただける品質であることが必要条件ですが、売りたい商品、利益の出る商品もオーダーしてもらえなければ、商品の魅力を充分に伝えられないことに繋がってしまいます。お店としてオーダーを受けたいメニューを、お客様自ら進んでオーダーしたくなるようなメニュー表を作ることが、繁盛店への近道です。そのためにはお客様がメニュー表を目にしてからオーダーするまでの心理状況を徹底的に分析して、目的のオーダーへと導けるユーザビリティの高いメニュー表を作成することが大切です。

繁盛店になる「売れる」メニュー表

ゴール設定 ~店舗課題の明確化〜

売りたいメニューが出るメニュー表を作成するには、まずゴールを明確にしておくことが重要です。現在の自分のお店にとって重要なのは客単価か回転率か、それともお客様にリピーターになってもらうことなのか、そのためにどの商品をアピールして売っていけばよいのか、店舗のコンセプトや課題を明確にしておくことが、繁盛店になるメニュー表の作成に繋がります。飲食店の場合、「客単価アップ」「回転率アップ」「リピート率アップ」「人件費削減」「食事ロス削減」「粗利益率アップ」「顧客満足度アップ」以上の項目ががよく店舗課題に挙げられます。メニュー表では、お店が売りたいものをお客様自ら選んで注文するようになるオーダーコントロールの効果や、商品内容や特長がわかりやすいため、店員に一々内容を確認しなくてもすぐにオーダーに入ってもらえるという、ファーストオーダーの時間短縮効果が図れます。客単価アップや食材ロス削減、粗利益率アップなどは、そのオーダーコントロールで改善可能ですし、ファーストオーダーの時間短縮によって、回転率アップや人件費削減、顧客満足アップに繋がります。「早くてうまい」という顧客満足を得ることでリピーター創出に繋がり、さらには口コミ効果で新規顧客の獲得まで見込めてしまうのが、繁盛店になる「売れる」メニュー表です。

メニューの分析

「売れる」メニュー表作成に欠かせないのが、メニューの分析です。どの商品がよく売れているのか、また利益に貢献してくれているのか、はっきりわからないままメニュー表を作成すると、よく売れていても原価率の高くて利益の上がらない商品がイチ押しになっていた、ということになりかねません。メニューの分析に便利な手法がクロスABC分析と呼ばれる手法です。商品の販売数、販売金額、粗利、原価率などの指標から2つを縦軸と横軸にとってそれぞれ重要な順にABCとランク付けした表を作成して、そのマトリクス内に商品をマッピングすることで、どの商品が重要商品なのかが見えてきます。例えば、図のような表でみると、販売数と原価率で指標をとっているので、AAの領域にいる商品がよく売れて利益率のよい商品ということがわかります。CAの領域にいる商品は収益率は高いけれどもあまり売れていない商品ということになりますし、逆にACの領域にいる商品は、よく売れているけれども収益率はよくない薄利多売商品ということになります。戦略的メニュー表では、AAの売れっ子商品群を主力として一押ししていくことはもちろんですが、収益率はよいがあまり売れていないCAの商品群をいかにオーダーが入るように、メニュー表を改善していくかというということを考えて構成します。逆にACの商品群は原価率の改善に取り組むといったメニュー表外での対策が必要でしょうし、収益率がよくなく売れてもいない商品は、思い切って廃止するというような判断が必要となる場合もあることでしょう。まずはメニュー分析をしっかりと行って、「売れる」メニュー表構成のベースとなる資料を作成しておくことが重要です。

メニュー表のデザイン

お客様からのオーダー数を左右することになるメニュー表デザインの重要なポイントは「写真」「ネーミング」「レイアウト」の3つです。お客様の立場になってメニュー表を分析し、目的達成のための最適なレイアウト構成となるように作成していきます。

〈 写真 〉

〈 ネーミング 〉

〈 レイアウト 〉

写真

商品写真は「温度感」「シズル感が表現できているかどうかが大きなポイントです。特に飲食店メニューの場合は、料理写真の仕上がり具合が、売上を左右するほどの大きな影響力を持ちます。「美味しそう」「食べてみたい」を演出する料理の盛り付けや、撮影・画像補正で、お客様の受け取るイメージを視覚的に刺激します。

〈 補正例 〉

〈 補正例 〉

〈 補正例 〉

ネーミング

商品やお店のコンセプトが明確に伝わるかどうかが、オーダーや売り上げを左右するポイントです。 飲食メニューの場合、単なる料理名だけではなく、使用している食材やその産地・栽培方法、調理法、食感、効果・効能と、その料理を特徴づけるキーワードを使ってネーミングすることが、お客様のイメージを喚起してオーダーへとつながりやすくなります。ただし、あまり商品名が長くなりすぎないこと、キーワードを使ったメニューだらけになって、逆に目立たなくなってしまわないようにすること、嘘はつかないことが大切です。産地偽装や食材偽装は発覚した時に顧客からの店舗への信用が大いに毀損してしまいます。

レイアウト

メニュー表での商品の並びや配置もオーダー数を左右します。人の目線の動きには法則性があり、グーテンベルグ・ダイアグラムやZ型、F型と呼ばれる視線移動のパターンが知られています。また、大きいものから小さいものへ、強い色のものから弱い色のものへ、同形・同系色ものを追って移動していくという傾向もあり、それらの視線移動の法則を利用したレイアウトや目線の誘導を行うことで、注文して欲しい商品を目立たせたり、プラスワンの合わせ買いをして欲しい商品への誘導を行うなど、オーダーコントロールを図ります。

メニュー表のリニューアル

「売れる」メニュー表は、一度作ったらそれで終わりということにはなりません。 商品を売るための商品設計、お客様満足度の向上、競合他社との差別化など、実際の効果はどうだったのかを検証し、さらなるメニュー表の改善を目指しましょう。お客様の嗜好や仕入れ原価の変動など、時期によって変化していく要素もあるため、定期的なメニューの分析・改善が重要です。また、商品メニューそのものの構成を見直すのと同様に、戦略から見直してリニューアルすることをおすすめします。

PLAN メニュー戦略の設定
DO 戦略的メニューの作成
CHECK 効果の検証・メニュー分析
ACTION 対策

メニューの種類

用途別のメニュー

用途別のメニュー表の種類には下記のような分類があります。「売れる」メニュー表作りでは、グランドメニューだけではなく、それとは別に用途別メニュー表をそれぞれの用途に合った仕様で作成することをおすすめしています。卓上メニューには様々な効果が期待できます。追加注文のサイドオーダーや、食後のスイーツメニューやドリンクメニューなど、改めてメニューブックを取り寄せてまで注文するのは、思わず躊躇してしまいます。卓上設置することで、お客様の「もう一品」を叶えることで、追加オーダーが出やすく、お客様満足度と客単価アップさせる非常に効果の優れたツールです。また、店舗サイン(看板)、ホームページなども、飲食店の評価に直結する大切なメニューです。デザイン・コンセプトの統一を図り、ターゲットや目的を明確にし、トータルブランディングを視野に入れたメニュー表の作成が必要です。

グランドメニュー お店の基盤となるレギュラーメニュー
限定メニュー (季節・時間帯など) 季節限定メニュー、モーニングサービス、ランチサービス
個別対応型メニュー スイーツメニュー、ドリンクメニュー、キッズメニュー、
アレルギー対応メニュー
来店目的型メニュー 宴会メニュー、食べ放題・飲み放題専用メニュー

形態別のメニュー (仕様)

メニュー表(1枚もの) 卓上設置の季節限定メニューやおすすめメニューの中差し用途に最適です。
折りメニュー
(二つ折り・巻三つ折り・観音開き)
コンパクトにたためるため、卓上設置メニューに最適です。 広げるとワイドに展開し、視界いっぱいに広がるメニューで追加オーダーも誘引でき、効果的です。 大型のものは開いたときの掲載面積が広く、一覧性も高いため、グランドメニューとしての活用も可能です。
オリジナルメニューブック オリジナルデザインの冊子型メニューブックです。 取扱品目が多い場合のグランドメニューに最適です。
既成メニューブック
(中身差し替えタイプ)
既成品のメニューブックの中ページのみを作成して使用するタイプです。 一部メニューの変更時には、該当ページのみの差し替えで済むため経済的です。
店舗サイン(看板) 飲食店などに初めて来店されるお客様は、店舗の外観で雰囲気を確認するとともに、店先に置かれた看板を確認します。店舗のコンセプトを

メニュー表
(1枚もの)

オリジナルメニューブック

既成メニューブック
(中身差し替えタイプ)

折りメニュー(二つ折り)

折りメニュー(巻三つ折り)

折りメニュー(観音開き)

店頭販促アイテムでのメニュー展開

店舗の立地にもよりますが、店頭販促ツールでのメニュー展開も集客には非常に効果的です。店頭を彩るA型看板や、カーブサイン、日替りメニューなどの告知に最適なスタンド看板などでメニュー展開を図ったり、夜間でもよく目立つ電飾看板などで営業中の目印にしたり、壁面大型ポスター・タペストリーでインパクトのある訴求を行って集客に繋げます。

 

メニュー表 制作事例

制作実績_画像_メニュー表_003

韓国料理レストランハナ様

制作実績_画像_メニュー表_002

桃園亭 尾頭橋店様

制作実績_画像_メニュー表_001

なるみ家様

メニュー表 最新WORKS

  • 【納品】2018.09.20 愛知県名古屋市 韓国料理レストランハナ様 メニュー表を納品しました。
  • 【納品】2017.12.10 愛知県名古屋市 桃園亭 尾頭橋店様 メニュー表を納品しました。
  • 【納品】2017.10.01 愛知県名古屋市 なるみ家様 メニュー表を納品しました。

 


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【三重県】津市/四日市市/伊勢市/松阪市/桑名市/鈴鹿市/名張市/尾鷲市/亀山市/鳥羽市/熊野市/いなべ市/志摩市/伊賀市/桑名郡/木曽岬町/員弁郡/東員町/三重郡/菰野町/朝日町/川越町/多気郡/多気町/明和町/大台町/度会郡/玉城町/度会町/大紀町/南伊勢町/北牟婁郡/紀北町/南牟婁郡/御浜町/紀宝町

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地下鉄名城線「八事駅」より市バス「島田住宅行」乗車、市バス「島田橋」下車、徒歩3分


News & Topics

2019.02.01

パンフレット制作王国 スマホページが間も無く完成致します。

2018.10.18

中部経済新聞にて、弊社の記事が載りました。

感謝。

2018.10.10

皆さま、こんにちは!明日から3日間、弊社サイパートは、第48回建築総合展NAGOYA2018に出展致します。10/11(木)12(金)13(土)10:00〜17:00 吹上ホール、第1ファッション展示場にて

第48回建築総合展NAGOYA2018に出展致します。
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